“Il riso nasce nell´acqua e ha da morire nel vino.”. Esse provérbio italiano, que prega que o arroz nasce na água mas deve morrer no vinho, é talvez uma justificativa para explicar que todo risotto tem vinho em sua composição básica. Após o sofritto – que é o nome que os italianos dão para o início do risotto, quando geralmente só tem cebola e arroz na panela, antes de entrar o caldo (nada de água, lembra?), sempre entorna-se uma dose de vinho, quantitade definida pela quantidade de arroz também. O prato acima é uma das coisas que sei fazer bem – risotto di gamberi. Não vai queijo, ao contrário da maioria das receitas de risotto que conheço, mas uma generosa quantidade de manteiga para dar o brilho e a cremosidade necessária. Na maior parte das vezes, utiliza-se o vinho branco, espera-se o álcool evaporar e envolver todos os grãos, para depois continuar o processo. Como é um prato italiano, vamos de vinho da mesma origem – um Pinot Grigio – o Corte Giro, da região do Vêneto. Eu nunca faço risotto para mais de 6 pessoas, simplesmente acho que não dá certo. Por isso, sempre sei que vou tomar um vinho branco durante a confecção do prato – e por isso a escolha de um bom vinho é fundamental tanto para o prato, quanto para o cozinheiro...

O que vocês estão vendo acima não é uma carne de panela.  É um autêntico Boeuf Bourguignon, uma receita típica da região da Borgonha, na França. Consiste em um ensopado de boi cozido lentamente, muito lentamente, no vinho tinto, acrescido de lardon (toucinho), cenouras, cogumelos e echalotes. É um prato potente, que faço com prazer para as noites de inverno (cara metade adora...). O resultado é uma carne impregnada de sabores distintos, com molho aveludado. Para este prato,  poderíamos usar o Chateau Rigaud Rouge, um ótimo tinto da região do Languedoc-Roussilon, francês como o prato merece. E no dia seguinte, fica ainda melhor...

Ainda na composição carne/vinho, um prato italiano de estirpe – o Brasato Al Barollo, um prato típico da região do Piemonte. Esta receita é uma das mais características desta região, por juntar o vinho Barolo, e o corte de carne típico da região. Fica numa marinada com o vinho e ervas durante, no mínimo, 12 horas, para depois cozinhar na mesma marinada. A carne fica com cor de vinho, e o aveludado conseguido com o Barolo é uma coisa muito especial. Aqui na foto está acompanhada de um purê levinho e cenouras, mas eu já chuto o balde e sirvo com uma polenta bem estruturada, e alguns dentes de alho inteiros que cozinharam junto com a carne. Prato para fortes, e o Ricossa Barolo DOC vai tanto fazer o melhor Brasato da face da terra, como fazer felizes os comensais. Afinal, a carne não será a única a ter a oportunidade de experimentar um vinho desta procedência...

Sabe quando você quer impressionar com poucos elementos mas muita sofisticação? Camarões ao Champagne...
Mas, como um bom Champagne está pela hora da morte, vamos de Camarão ao Espumante (Francês, como manda a origem da receita). Um prato simples, cujo molho consiste na mistura de manteiga, creme de leite, espumante (no caso), pimenta branca e c´est tout. Claro que estas receitas aparentemente simples têm sempre uma pegadinha, e, no caso, a pegadinha é a exata proporção dos ingredientes, senão fica ou muito gorduroso, ou muito ácido. Mas é um pratinho muito do simpático – e, por que não dizer, romântico? Aproveite que você não utilizou todo o espumante André Dellorme Crémant de Bourgogne, e faça um brinde à possibilidade de ter a França em sua casa.

Já que estamos falando de sofisticação e praticidade – que tal estas torradinhas com fatias de foie gras (de origem controlada) cobertas com uma redução de vinho do Porto? É fácil, não é barato, mas compensa cada centavo – e caloria -, garanto. E vinho do Porto é presença constante em minha casa, principalmente o Chuchill´s Ruby Reserve, que também fica ótimo com figos grelhados, com fígado de galinha, ou até – heresia, mas maravilhoso – comparecendo com apenas algumas gotas dentro de uma taça de gin tônica.

E, finalmente, a sobremesa. Cozida lentamente em vinho tinto, ela adquire uma cor maravilhosa, um sabor indecente de tão bom (realçado pela canela e especiarias presentes no ato do cozimento). Eu tenho uma história pessoal com este prato, mas – como é pessoal, vocês não vão saber. Mas a receita podem pegar nos bons sites de culinária.

Os vinhos citados aqui neste post são todos da Grand Cru (www.grandcru.com.br), aqui no Casashopping. E eles podem indicar outros vinhos para estas – e outras receitas. Enjoy!

Wair de Paula